تولید و مصرف زیتون شور شیشه ای در سراسر جهان، بر اساس گزارش شورای بین المللی زیتون، تولید جهانی زیتون رومیزی از فصل 1-1990 تا فصل 17-2016 به طور سیستماتیک از 950000 تن به 2889000 تن افزایش یافته است.
اکثر تولیدات در اتحادیه اروپا (EU)، به ویژه از کشورهای مدیترانه (اسپانیا، یونان، ایتالیا و پرتغال) واقع شده است. دیگر کشورهای تولیدکننده مهم عبارتند از مصر، ترکیه، سوریه و مراکش.
لحظه برداشت میوه و مرحله رسیدن متناظر آن به روش فرآوری و سبک زیتون سفره بستگی دارد. با این حال، اکثر زیتون ها در اواسط پاییز زمانی که سفت هستند و رنگ آنها از سبز به سبز مایل به زرد تغییر می کند، برداشت می شود.
همانطور که بلوغ زیتون به تدریج اتفاق می افتد، محتوای چربی گوشت زیتون به طور همزمان با کاهش محتوای آب افزایش می یابد. بنابراین، زیتون سبز دارای محتوای چربی کمتری در مقایسه با زیتون سیاه است. ترکیبات فنلی نیز با مرحله رسیدن میوه زیتون از نظر کیفی و کمی تغییر می کند و در کنار آن میزان رنگدانه ها نیز تغییر می کند.
در طول فاز رشد میوه زیتون، غلظت کل فنل، به ویژه اولئوروپئین (OL؛ یک گلوکوزید سکویریدوئید)، در مرحله بلوغ سبز به حداکثر سطح افزایش می یابد. پس از آن، با کاهش کل ترکیبات فنلی، به ویژه OL، تغییر قابل توجهی در کسر فنلی رخ می دهد، اگرچه سنتز مداوم این ترکیبات تا زمان بلوغ وجود دارد. با رشد میوه، لیگستروساید نیز کاهش می یابد.
در همین حال، افزایشی در هیدروکسی تیروزول (HT)، تیروزول (Ty)، ورباسکوزید، دمتیلولئوروپئین، گلیکوزید النولیک و اشکال گلوکوزید فلاونوئیدها مانند لوتئولین-7-O-گلوکوزید، سیانیدین-3-O-گلوکوزید، سیانیدین- رخ می دهد. غلظت 3-O-روتینوزید و کورستین-3-O-روتینوزید.
در مورد سطوح رنگدانه، سه مرحله قابل تشخیص وجود دارد: زیتون سبز زمانی که سطح کلروفیل و کاروتنوئید بالاتر است. تغییر رنگ زیتون زمانی که کاهش جزئی در سطح کلروفیل رخ می دهد و زیتون های سیاه که در آن آنتوسیانین های مونومر ظاهر می شوند، عمدتا سیانیدین-3-O-روتینوزید و سیانید-3-O-گلوکوزید، و کلروفیل و کاروتنوئیدها دیگر بر رنگ میوه زیتون تأثیر نمی گذارند.
