انواع و اشکال مختلفی از شیرین کننده های کالری وجود دارد که ما در مجموع آنها را “شکر” می نامیم.
برخی از قندها، مانند شربت ذرت با فروکتوز بالا ، به شکل مایع به صورت مخلوطی از مونوساکاریدهای گلوکز و فروکتوز هستند.
سایر قندها، مانند شکر قهوه ای بن مانو و شکر پنیر بجنورد به شکل جامد هستند و عمدتاً از ساکارز تشکیل می شوند، دی ساکاریدی که از قسمت های مساوی دو مونوساکارید: فروکتوز و گلوکز ساخته شده است.
شکر قهوه ای بن مانو تقریباً به اندازه شکر سفید در هر قاشق چایخوری کالری دارد.
تفاوت اصلی بین شکر سفره و شکر قهوه ای وجود ملاس است که به شکر قهوه ای رنگ، طعم و رطوبت متمایز می دهد.
قندهای قهوه‌ای بسته به میزان رطوبتشان می‌توانند به اشکال مختلفی (مثلاً درشت یا نرم) وجود داشته باشند که می‌توان آن را از طریق تکنیک‌های مختلف پردازش و با تنظیم مقدار ملاس موجود در آنها اصلاح کرد.
انواع شکر قهوه‌ای که مردم احتمالاً بیشتر با آن آشنا هستند عبارتند از شکر ملایم و قهوه‌ای تیره انواعی که معمولاً در پخت و پز استفاده می‌شوند.
شکر قهوه ای بن مانو تاتلی کوبیزکو دومینو را در ادامه به طور مفصل شرح داده ایم. با ما همراه باشید.
شکر قهوه ای دومینو
شکر قهوه ای دومینو از طریق تصفیه چغندر قند و نیشکر تولید می شود. در ایالات متحده، چغندر قند در 11 ایالت کشت می شود. طبق گزارش وزارت کشاورزی ایالات متحده ، ایالت مینه سوتا در رتبه اول تولید چغندرقند قرار دارد و پس از آن آیداهو، نور داکوتا و میشیگان قرار دارند.
نیشکر ایالات متحده در مناطقی از سه ایالت تولید می شود: فلوریدا جنوبی، منطقه دلتای می سی سی پی در لوئیزیانا و جنوب تگزاس . طبق گزارش وزارت کشاورزی ایالات متحده ، فلوریدا بزرگترین ایالت تولید کننده نیشکر است.
شکر قهوه ای دومینو را می توان با افزودن شربت ملاس به کریستال های شکر در حال جوش که حاصل فرآیند تصفیه شکر است، تهیه کرد. همچنین می توان آن را با پوشاندن شکر گرانول سفید با ملاس درست کرد. در حالی که از چغندر قند و نیشکر برای تولید شکر دانه‌ای سفید استفاده می‌شود، در تولید شکر قهوه‌ای فقط از ملاس نیشکر استفاده می‌شود.
شکر قهوه ای تیت اند لایل
شکر قهوه ای تیت اند لایل حاوی دی ساکارید ساکارز و مونوساکارید فروکتوز و گلوکز است. هنگامی که شکر قهوه ای تیت اند لایل مصرف می شود ، برای انرژی استفاده می شود به نحوی که مشابه نحوه پردازش سایر قندها توسط بدن است. ساکارز به قسمت های مساوی گلوکز و فروکتوز تجزیه می شود.
گلوکز در نهایت با کمک انسولین توسط سلول های ما جذب می شود، در حالی که فروکتوز در کبد کنترل می شود و برای جذب نیازی به انسولین ندارد. اگرچه مقدار کمی از مواد مغذی مختلف در شکر قهوه‌ای وجود دارد که از ملاس به دست می‌آید، شکر قهوه‌ای سالم‌تر از سایر قندها در نظر گرفته نمی‌شود.
ساکارز و ملاس هر دو به طور طبیعی در چغندر قند و نیشکر یافت می شوند. ساکارز همچنین در غذاهای گیاهی کامل مانند میوه ها و سبزیجات یافت می شود. هنگامی که ساکارز از غذاهای کامل مصرف می شود، یک قند طبیعی در نظر گرفته می شود.
شکر قهوه ای دکتر گوستو
نوعی شکر قهوه ای با نسبت ملاس کمتر به شکر تصفیه شده نیشکر است – حدود 3.5 درصد ملاس. محتوای ملاس کمتر منجر به محصول نهایی می شود که قهوه ای طلایی روشن با طعم ملایم و شیرین کاراملی است.
شکر قهوه ای دکتر گوستو یک شیرین کننده همه منظوره است که در دستور العمل های مختلف، از یک دسته کوکی شکلاتی جویدنی گرفته تا براونی و نان موز، به خوبی عمل می کند.
سایر قندهای قهوه ای رنگ عبارتند از: شکر موسکووادو (یک شکر ملاس تصفیه نشده)، شکر خام یا شکر توربینادو (که قهوه ای است زیرا تا حدی فرآوری نشده است)، شکر دمرارا (که دارای کریستال های بزرگ و ترد است) و شکر قهوه ای گرانول.
شکر قهوه ای ژرمن
ساده ترین راه برای درست کردن شکر قهوه ای ژرمن روشن این است که شکر سفید گرانول و ملاس را در یک کاسه بزرگ یا غذاساز ترکیب کنید و خوب هم بزنید تا کریستال های شکر به طور یکنواخت رنگ و مرطوب شوند.
برای شکر قهوه‌ای ژرمن، برای هر فنجان شکر سفید، یک قاشق غذاخوری ملاس را انتخاب کنید – در حالت ایده‌آل، نوع ملایم و بدون سولفور، به جای بلک تسمه که طعم تلخ‌تری دارد.
شکر را در یک ظرف دربسته نگهداری کنید تا مرطوب بماند. اگر ترد شد یک تکه نان سفید به ظرف اضافه کنید تا دوباره نرم شود.
شکر قهوه ای ژلیش
شکر قهوه ای ژلیش نوعی شکر (ساکارز) است که به دلیل وجود ملاس ده درصد رنگ قهوه ای به خود می گیرد. شکر قهوه‌ای می‌تواند به صورت تجاری یا طبیعی تولید شود، که اولی توسط ملاس ساخته می‌شود که به شکر سفید سنتی اضافه می‌شود و بین 4 تا 7 درصد محصول نهایی را تشکیل می‌دهد.
متوسط حاوی حدود 5 درصد ملاس وزنی است. بسیاری از مردم فکر می کنند شکر قهوه ای و نعناع یکسان هستند، اما در واقع، این نوع شکر حاوی مواد معدنی بسیار کمتری نسبت به نعناع است، که دومی از نیشکر یا شیره خرما به دست می آید. شکر قهوه ای به دلیل ملاس موجود در آن به طور کلی سالم تر از شکر سفید است، اما هنوز هم از نظر مواد مغذی تا حدودی کم است.
شکر قهوه ای ژاکت
این شکر را می توان به روش های مختلفی در رژیم غذایی استفاده کرد، مشابه کاربردهای شکر سفید، اما طعم متفاوتی وجود دارد که باعث می شود در برخی از دستور العمل ها ترجیح داده شود. به احتمال زیاد این شکر را در دسرها و غذاهای پخته شده و همچنین در سس ها و مارینادهای خوش طعم، در بار گوشت و غذاهای مختلف دیگر پیدا خواهید کرد. می توانید از این شکر در قهوه خود نیز استفاده کنید.
شکر قهوه ای ژیله
شکر قهوه ای ژیله حاوی بتائین و تری ساکارید رافینوز است. اینها ناشی از غلظت مواد اولیه گیاهی یا سایر مواد شیمیایی در پردازش هستند و برای انسان ناخوشایند هستند. بنابراین عمدتاً به عنوان افزودنی خوراک دام (معروف به خوراک چغندرقند ملاس ) یا خوراک تخمیری استفاده می شود.
قند اضافی را نیز می توان از ملاس چغندر در فرآیندی به نام قندزدایی استخراج کرد. این فرآیند از کروماتوگرافی در مقیاس صنعتی برای جداسازی ساکارز از اجزای غیر قندی استفاده می کند. این روش از نظر اقتصادی در مناطق تحت حفاظت تجارت، جایی که قیمت شکر بالاتر از قیمت بازار پشتیبانی می شود، مقرون به صرفه است.
به این ترتیب، در ایالات متحده و بخش هایی از اروپا تمرین می شود. شکر قهوه ای ژیله چغندرقند به طور گسترده در اروپا مصرف می شود (به عنوان مثال آلمان، جایی که به نام Zuckerrübensirup شناخته می شود ). ملاس نیز در تولید مخمر استفاده می شود.
شکر قهوه ای ژمینو
با جوشاندن شربت شکر برای بار سوم، ملاس سیاه بند تیره و چسبناک ( Molasses ‘C’ ) به دست می‌آید که به خاطر طعم قوی‌اش معروف است. در طی این فرآیند، اکثر ساکارز از شیره اصلی متبلور شده و حذف می شود. محتوای کالری شکر قهوه ای لایت سیاه بند بیشتر در نتیجه مقدار کمی قند باقی مانده است.
بر خلاف قندهای بسیار تصفیه شده، شکر قهوه ای ژمینو حاوی مقادیر قابل توجهی ویتامین B6 و مواد معدنی از جمله کلسیم ، منیزیم ، آهن و منگنز است. یک قاشق غذاخوری تا 20 درصد از ارزش روزانه توصیه شده هر یک از این مواد مغذی را تامین می کند. Blackstrap همچنین منبع خوبی از پتاسیم است.
تلخی شکر قهوه ای ژمینو سیاه بند بسیار بیشتر از شکل معمولی شکر قهوه ای است. گاهی اوقات از آن در پخت و پز یا تولید اتانول ، به عنوان یک ماده در خوراک گاو یا به عنوان کود استفاده می شود.
شکر قهوه ای ژیان
شکر قهوه ای ژیان در آب و هوای گرمسیری که گیاهان نیشکر یا چغندرقند رشد می کنند تولید می شود.
هر دو گیاه فرآیند مشابهی را برای تولید شکر انجام می دهند. با این حال، روش های مورد استفاده برای تبدیل آن به شکر قهوه ای ژیان و سفید متفاوت است.
ابتدا آب شیرین هر دو محصول استخراج شده، خالص شده و حرارت داده می شود تا شربت قهوه ای غلیظی به نام ملاس ایجاد شود.
سپس شکر قهوه ای ژیان متبلور شده سانتریفیوژ می شود تا کریستال های قند تولید شود. سانتریفیوژ ماشینی است که برای جدا کردن کریستال های شکر از ملاس بسیار سریع می چرخد.
شکر سفید سپس برای حذف ملاس اضافی و ایجاد کریستال های کوچکتر پردازش می شود. متعاقباً، از طریق یک سیستم فیلتراسیون که اغلب با زغال استخوان یا استخوان های خرد شده حیوانات ساخته می شود اجرا می شود تا شکر سفید تشکیل شود.
شکر قهوه ای سلوا
شکر قهوه ای سلوا باید در ظرف دربسته نگهداری شود تا رطوبت خود را حفظ کند. هنگامی که در معرض هوا قرار می گیرد، ممکن است سخت شود زیرا رطوبت به آرامی تبخیر می شود. برخی افراد قوطی را ترجیح می دهند، اگرچه می توانید بسته باز شده را در یک کیسه پلاستیکی زیپ دار قرار دهید. تا زمانی که شکر قهوه ای به درستی ذخیره شود، واقعا ماندگاری ندارد، اگرچه بهترین کیفیت زمانی است که در عرض 2 سال استفاده شود.
شکر قهوه ای سلوا سفت شده را می توان با افزودن یک تکه نان، چند عدد گل ختمی یا یک تکه سیب به ظرف نرم کرد و آن را محکم ببندید. در عرض چند ساعت، ملاس مقداری رطوبت را جذب کرده و شکر دوباره نرم می شود.
شکر قهوه ای کامور
شکر قهوه ای کامور را می توان در هر فروشگاه مواد غذایی و همچنین فروشگاه های دیگر با بخش پخت اولیه و آنلاین خریداری کرد. این ماده در راهروی پخت به همراه سایر قندها یافت می شود و به طور کلی در کیسه های پلاستیکی 2 پوندی فقط با چند دلار بسته بندی می شود.
احتمالاً برای شکر قهوه‌ای تیره هزینه بیشتری می‌پردازید، زیرا به اندازه انواع روشن رایج نیست. اگر به شکر قهوه ای زیادی نیاز دارید، به مقدار عمده تا 50 پوند موجود است. اکثر آشپزهای خانگی متوجه می شوند که یکی از کیسه های کوچکتر مدت زیادی دوام می آورد.
شکر قهوه ای لایت
شکر قهوه ای لایت ماده ای است که در پخت و پز استفاده می شود. قبل از قرن بیستم در قاره آمریکا محبوب بود، زمانی که به وفور استفاده می شد و معمولاً به عنوان شیرین کننده در غذاها استفاده می شد و جزء تشکیل دهنده آبجو در مستعمرات. حتی جورج واشنگتن دستور العمل آبجو ملاس را منتشر کرد.
برای تولید شکر قهوه ای لایت، نیشکر برداشت می شود و از برگ ها جدا می شود. سپس آب آن را معمولاً با برش، له کردن یا له کردن استخراج می کنند. آب آن برای تولید کنسانتره و تشویق به کریستال شدن شکر جوشانده می شود.
حاصل این اولین جوشش شربت اول (A’ Melasses ) نامیده می شود و بیشترین میزان قند را دارد. شربت اول معمولاً در جنوب ایالات متحده به جای شکر قهوه ای لایت به عنوان شربت نیشکر شناخته می شود. ملاس دوم (‘B’ Molasses ) با جوشاندن دوم و استخراج شکر تولید می شود و طعم کمی تلخ دارد.
شکر قهوه ای لیولاو
شکر قهوه ای لیولاو ساخته شده از چغندرقند با شکر قهوه ای لیولاو نیشکر متفاوت است. فقط شربت باقی مانده از مرحله کریستالیزاسیون نهایی شکر قهوه ای لیولاو نامیده می شود. شربت های میانی به عنوان ملاس سبز بالا و کم سبز شناخته می شوند و این شربت ها در کارخانه های کریستالیزاسیون برای به حداکثر رساندن استخراج بازیافت می شوند.
ملاس یا شکر قهوه ای لیولاو چغندر دارای 50 درصد قند وزن خشک است که عمدتاً ساکارز است، اما حاوی مقادیر قابل توجهی گلوکز و فروکتوز است. ملاس چغندر از نظر بیوتین (ویتامین H یا B7 ) برای رشد سلولی محدود است و از این رو ممکن است با یک منبع بیوتین تکمیل شود. محتوای غیر قندی شامل بسیاری از نمک ها از جمله کلسیم ، پتاسیم ، اگزالات وکلرید.
شکر قهوه ای ونزکافه
شکر قهوه ای ونزکافه بسیار شبیه به شکر سفید دانه بندی شده استفاده می شود، اما طعم و مزه بیشتری را ارائه می دهد.
از آنجایی که ملاس رطوبت سنجی است (قادر به جذب آب است)، شکر قهوه ای و محصولات پخته شده با آن رطوبت را به خوبی حفظ می کنند.
کاربردهای رایج شکر قهوه ای ونزکافه شامل شیرین کردن محصولات پخته شده، سس ها، مارینادها و حتی بیکن است.
همچنین از آن به صورت یک شربت شکر ، اغلب با ادویه جات، برای طعم دادن به نوشیدنی ها درست می شود.
شکر قهوه ای به لطف گرانول ها و PH کمی اسیدی (و همچنین بوی شیرین آن) به یک ماده محبوب در اسکراب های بدن تبدیل شده است.
برای اطلاع از قیمت انواع شکر و انواع نبات زعفرانی چوبی می توانید به سایتها و رماکز معتبر مراجعه کنید و این منحصولات را با کیفیت و قیمتی مناسب خریداری کنید.
